이 진미는 달마티아의 거의 모든 곳에서 똑같이 준비되지 않습니다. 달마티아에는 많은 방향성 식물이 자라고 로즈마리, 백리향, 월계수, 세이지, 마조람… 등이 첨가됩니다. 나는 이미 충분히 향기가 있기 때문에 로즈마리와 다른 향기로운 식물을 이런 요리에 넣는 것을 지지하지 않습니다. 하지만 모든 일에는 처음이 있습니다.
결국 이들 모두는 유사하지만 또 다른 요리법입니다. 더 맛있는 것은 맛이지만 습관이기도 합니다. 하지만 한 가지는 확실합니다. 이 점심을 준비하는 날은 가족 휴가입니다. 그날 가족은 가족 식탁에 모여 점심을 먹고 모두가 이 진미의 맛을 즐깁니다.
저에게 가장 달콤한 것은 할머니 다니카가 준비한 것이고, 오늘도 어머니와 제가 준비한 것입니다. 파스티카다와 기타 달마시안 쇠고기 특선 요리에 관한 이 글에서 저는 어떤 요리책에서도 찾을 수 없는 할머니 다니카의 파스티카다와 뇨키 요리법을 정확하게 알려드립니다.
파스티카다는 무엇입니까?
베네치아 요리에서 특별한 별미는 “stufadin”과 “pastizada”로 알려진 요리 그룹입니다. 하루(또는 그 이상) 전에 레드 와인에 양념하여 향미료(계피, 정향, 육두구) 및 기타 첨가물(양파, 마늘, 당근, 셀레늄, 로즈마리, 세이지, 백리향, 마조람, 로렐). 그런 다음 지방 위에 두드린 베이컨 위에 약간 노랗게 변하도록 넣은 다음 매리 네이드 자체에서 요리했습니다. 이렇게 준비된 고기는 마카로니, “탈리아델레”(Split-plazavice) 또는 뇨키, 퓨레 또는 칠면조와 함께 먹었습니다. 파스티카다와 스투파딘도 비슷하게 준비됩니다 분노의 고추장 불고기.
차이점은 “스투파딘”을 사용하면 고기가 이전에 레드 와인 매리네이드에 포함되지 않았기 때문에 맛이 덜 강하다는 것입니다. 파스티카다에는 쇠고기나 말고기(달마티아 풀레티나), 양고기, 멧돼지, 토끼 등을 사용할 수 있습니다. “스투파딘”에는 송아지 고기, 양고기, 돼지고기, 닭고기, 토끼 고기가 사용되며 요리에 버섯을 추가할 수 있습니다(파스티카다에서는 신성모독입니다). 우리는 파스티카다에 우설을 넣는 요리법을 잊어서는 안됩니다. 달마티아에서는 자두에 자두를 추가하지만 이것이 모든 사람에게 적용되는 것은 아닙니다. 지중해 일부 지역(그리스에서 프로방스까지)에 퍼져 있는 고대 기원의 요리 그룹으로, 그 뿌리는 고대 그리스 요리에서 발견됩니다.
달마시안 파스티카다
처음에는 더 나아지지 않을 수도 있습니다. 그러나 다음 번에 당신은 점점 더 나아질 것입니다. 파스티카다에서 가장 중요한 것은 양질의 고기입니다. 프리칸도는 모양이 더 규칙적이고 부분적으로 만들기 더 쉽기 때문에 오늘날 점점 더 많이 사용되고 있지만, 우리 조상들은 항상 좋은 파스티카다를 위해 쇠고기 장미 조각을 사용했습니다. 훨씬 더 맛있지만 모양과 두께 때문에 보관하기가 더 어렵습니다.
과거에는 카니발 화요일에 먹었습니다. “Tamboko”가 말했듯이 “소설, 샤보자드, 파스타, 마카로니의 따뜻한 펀치는 어디에 있습니까?” 1940년 2월 11일자 잡지 “Dom i svijet”의 분할 판에는 양고기 파스티카다 요리법이 나와 있습니다. “파스티카다의 경우 가장 적합한 다리는 피부, 정맥 및 뼈를 제거하는 잘 익은 숫양입니다. .다리를 반으로 자르고 정향과 직사각형으로 자른 베이컨 조각, 마늘로 찌르고 고기 1kg에 큰 양파 1개를 통째로 라드(2티스푼) 위에 올려 노랗게 변합니다.
부지런히 뒤집어서 모든 면이 노랗게 변한 후, 국물을 넣고 끓입니다. 그런 다음 와인 식초(티스푼 두 개), 후추, 소금, 각설탕 2개를 넣어 맛을 낸 다음 토마토 농축액이 녹는 국물을 자주 토핑하여 덮습니다. 마지막으로 고기를 좋은 조각으로 자르면 다시 팬에 넣을 수 있습니다. 주스를 걸러내고 좋은 레드 와인이나 프로세코 반 잔을 넣고 자두를 추가한 후 15시간 동안 끓입니다. 마른 파스타와 함께 제공하십시오. ”
파스티카다 레시피
쇠고기 장미 2kg
뿌리 채소:
양파(적양파) 1kg
당근 ½kg
중간 셀러리 뿌리 1개
마늘 1쪽