최근에 나는 집에서 초밥 요리사가 날 생선을 구입하기 위해 선택할 수 있는 몇 가지 다른 옵션과 이러한 공급원이 날 소비를 위한 안전한 생선을 제공하는지 여부를 설명하는 또 다른 기사를 썼습니다. 이 주제에 대해 널리 퍼진 잘못된 정보가 너무 많기 때문에 이와 관련된 모든 질문에 답하고 최대한 답변하기 위해 더 철저하게 다루는 것이 중요하다고 느꼈습니다.
스시 등급 생선
“스시 등급”이라는 용어는 FDA에서 규제하는 명칭이 아닙니다. 즉, 감독이나 반향 없이 누구든지 정확하거나 부정확하게 사용할 수 있습니다. 허위 광고는 차치하고, 스시 등급 생선으로 간주되는 공급업체는 일반적으로 제품의 품질을 결정하기 위해 자체적인 미시적 및 화학적 매개변수를 설정하며, 물론 전통적인 일본 문화에는 어떤 생선이 허용 가능한 맛인지 구별하기 위한 정교한 일련의 지침이 있습니다. 초밥용으로 사용하기 위한 지혜(잡힌 위치, 지방함량, 나이 등)
그렇다면 돈으로 살 수 있는 다른 모든 생선과 비교할 때 “스시 등급”은 어떻습니까? 글쎄, 당신이 어떤 종류의 물고기를 다룰 때 당신은 몇 가지 표준 옵션이 있습니다.
신선한
Fresh는 일반적으로 소비자의 마음에 “이전에 냉동되지 않은”을 의미하는 것으로 생각됩니다. 왜냐하면 우리는 냉동을 품질 저하와 연관시키는 것처럼 보이기 때문입니다(실제로는 그렇지 않음). 실제로 어느 시점에 냉동된 물고기”입니다. 해안 지역에 살면서 직접 잡거나 어부에게서 직접 구입하거나 식당에서 식사를 할 수 있는 경우에만 진정으로 “신선한” 생선을 얻을 수 있습니다.
겨울 왕국
상업적으로 잡거나 양식되는 대부분의 생선은 가공 과정, 일반적으로 배송 과정에서 언젠가는 냉동됩니다. 이는 스시 등급 생선의 경우에도 마찬가지입니다. 한 곳에서 잡은 후 급속 냉동하여 가공을 위해 일본으로 배송한 다음 판매를 위해 미국으로 다시 배송할 수 있습니다. 그럼에도 불구하고 훌륭한 스시 요리사는 날 것으로 소비하기에 안전한지 확인하기 위해 일정 시간 동안 생선을 매우 낮은 온도로 “급속 동결”합니다. 따라서 스시용 생선에는 여러 가지 특징이 있지만 “신선도”는 그 중 하나가 아닙니다. 모든 스시 등급 생선은 날로 먹는 것이 안전하지 않기 때문에 일정 시점에 냉동됩니다.
날생선 섭취와 관련된 위험
그리고 정확히 왜 신선한(이전에 냉동되지 않은) 생선을 날것으로 먹는 것이 위험한가요? 조사를 통해 수집한 내용에 따르면 날 생선을 먹는 것과 관련된 두 가지 유형의 위험이 있습니다.
- 기생충 – 촌충과 흡충이 그 예입니다. 이들은 포획 당시 물고기 내부에 살고 있는 유기체입니다. 물고기에 기생충이 존재할 가능성은 대부분 물고기의 유형과 야생 또는 양식 여부에 따라 결정됩니다.
- 박테리아 – 어류 포획 후 오염을 통해 유입되며 부적절한 취급 관행으로 인한 것일 수 있습니다.
물고기에 서식하는 기생충은 요리와 냉동 모두로 죽일 수 있습니다. FDA는 화씨 영하 4도 이하에서 생선을 7일 동안 냉동하여 수행되는 “기생충 박멸 보장”이라는 생 해산물 제공에 대한 지침을 가지고 있습니다. 그러나 물고기가 박테리아에 오염되면 물고기를 죽이는 유일한 방법은 요리하는 것입니다. 냉동은 일시적으로 성장을 늦추기 때문입니다 포항 횟집.
식료품 점 생선은 초밥에 안전한가요?
기생충과 박테리아에 대한 정보를 바탕으로 다음과 같은 결론을 내릴 수 있습니다. 슈퍼마켓에서 볼 수 있는 대부분의 생선은 이전에 냉동된 것이기 때문에 기생충이 없고 날 것으로 먹어도 안전하다고 합리적으로 가정할 수 있습니다. 약간의 추가 보증을 원하면 사용하기 최소 7일 동안 직접 냉동하면 됩니다. 연어와 같은 지방이 많은 생선인 경우(냉장고에서 24시간 동안 해동할 수 있도록 해야 함) 질감을 손상시키지 않고 수행할 수 있습니다.
박테리아에 관한 한 이것은 생선이 “스시 등급”인지 여부와 관련이 없으며 생선이 처리되는 방식과 더 관련이 있습니다. 그러나 그 진술에 대한 한 가지 주의 사항은 날것으로 소비하기 위해 특별히 가공된 생선은 청결을 보장하기 위해 더 엄격한 가공 기준을 가질 수 있다는 것입니다. 일반적으로 평판이 좋은 시장은 일반적으로 제품에 오염이 없음을 보장하기 위한 표준을 수립한 평판이 좋은 공급자를 사용합니다. 생선을 요리해서 먹도록 의도된 것이라 하더라도 모든 기술(예: 세비체)이 유해한 박테리아가 있는 경우 이를 죽이는 것이 보장되는 것은 아니므로 회사는 건강과 안전을 전혀 고려하지 않고 생선을 가공할 여유가 없습니다.
한마디로
여기에 제시된 정보에 대한 좋은 요약은 다음과 같습니다. 스시 등급 생선은 전통적인 스시와 관련된 맛 품질 기준을 유지하며 아마도 위생 처리 및 포장을 보장하기 위해 약간의 주의를 기울일 것입니다. 일반적인 식료품 소매 생선은 냉동으로 기생충을 효과적으로 제거할 수 있으며 위생을 위해 “정상적인” 고려 사항으로 포장됩니다. 이러한 이유로 스시 등급 생선보다 오염에 노출될 가능성이 약간 더 높지만 모든 생선은 현실적으로 오염될 수 있으며 익히지 않은 해산물을 섭취할 때는 항상 내재된 위험을 고려해야 합니다.
대량 상업적 축산업에 사용된 기술의 결과로 소에 존재하는 대장균으로 인해 매년 사람들이 계속해서 사망하고 있지만 쇠고기 산업은 번창하고 있다는 사실을 잊지 마십시오 . 당신의 행동과 관련된 위험을 알고, 당신이 그것에 익숙하지 않다면 언제든지 튀김을 주문할 수 있습니다.